為規(guī)范學(xué)校食材配送單位食品安全管理，督促落實食品安全主體責(zé)任，貴陽市市場監(jiān)督管理局2024年11月26日印發(fā)《貴陽市學(xué)校食材配送單位食品安全管理工作指引》。

貴陽市學(xué)校食材配送單位食品安全管理工作指引

第一章總則

第一條 為規(guī)范學(xué)校食材配送單位食品安全管理，落實食品安全主體責(zé)任，保障校園食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，結(jié)合我市實際，制定本指引。

第二條 本指引適用于在貴陽貴安從事校園食材配送服務(wù)的單位，其他食材集中配送經(jīng)營者，可參照本指引加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險管控。

第三條 本指引旨在幫助學(xué)校食材配送單位加強(qiáng)食品安全管理，防范化解食品安全風(fēng)險。

第四條 食材配送圍繞供應(yīng)商管理、采購、貯存、運輸、交付等環(huán)節(jié)，實行全鏈條閉環(huán)管理。

第二章 經(jīng)營資質(zhì)

第五條 應(yīng)持有營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證（僅銷售食用農(nóng)產(chǎn)品不需要取得食品經(jīng)營許可，僅銷售預(yù)包裝食品進(jìn)行備案即可），許可證載明的生產(chǎn)經(jīng)營場所、項目與實際一致。

第六條 經(jīng)營許可事項發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場監(jiān)管部門申請變更。經(jīng)營地址發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)重新申請經(jīng)營許可。

第七條 備案信息發(fā)生變化的，備案人應(yīng)當(dāng)自發(fā)生變化后十五個工作日內(nèi)向原備案的市場監(jiān)督管理部門進(jìn)行備案信息更新。

第三章 機(jī)構(gòu)及人員要求

第八條 應(yīng)把食品安全作為企業(yè)管理的重要內(nèi)容，依法依規(guī)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，配備與崗位要求和能力相適應(yīng)的從業(yè)人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員及其他崗位的職責(zé)。

第九條 應(yīng)建立健全食品安全管理制度并確保有效落實。食品安全管理制度應(yīng)與經(jīng)營規(guī)模、設(shè)施設(shè)備水平和食品的種類、特性相適應(yīng)，并根據(jù)經(jīng)營的實際情況不斷完善。食品安全管理制度包括但不限于：食品安全管理、食品安全自查、食品安全責(zé)任、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、供貨商管理評價及退出、食品進(jìn)貨查驗記錄、食品貯存管理、冷藏冷凍食品全程溫度記錄、經(jīng)營過程質(zhì)量控制、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、不合格食品處置、投訴處置、食品安全事故處置等。

第十條 應(yīng)建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制，結(jié)合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。定期排查化解風(fēng)險隱患，形成《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。

第十一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所應(yīng)保持個人衛(wèi)生和衣帽整潔，防止污染食品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動前，應(yīng)洗手消毒。在食品經(jīng)營過程中，不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

第十二條 應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，組織對本企業(yè)職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。對食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)考核，并對培訓(xùn)考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)。

第十三條 食品快檢操作人員經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)、檢測方法、原理，掌握食品采樣、操作規(guī)程、質(zhì)量控制、實驗安全等要求。

第四章 場所與設(shè)施

第十四條 應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。滿足收貨、預(yù)處理、貯存、分揀、發(fā)貨等作業(yè)需要。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，有適當(dāng)措施防止積水。

第十五條 應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)等配套和防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等措施。

第十六條 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，避免食品接觸有毒物、不潔物。

第十七條 與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

第十八條 如需在裸露食品的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。

第十九條 貯存場所應(yīng)設(shè)有與經(jīng)營品種、規(guī)模相適應(yīng)的冷藏庫、冷凍庫，且在庫房外部設(shè)有便于監(jiān)測和控制溫度的設(shè)備儀器，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。

第二十條 應(yīng)配備用于食材冷鏈運輸?shù)膶Ｓ密囕v，配備溫控及衛(wèi)星定位系統(tǒng)一體化信息設(shè)備終端。

第二十一條 應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，設(shè)施應(yīng)標(biāo)識清晰并及時處理。

第五章 采購管理

第二十二條 建立供應(yīng)商管理評價和退出機(jī)制。核驗供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可等資質(zhì)材料，實地查看供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營場所，對其履約能力、質(zhì)量保證等能力進(jìn)行綜合評估，確定合格供應(yīng)商名錄，留存資質(zhì)等相關(guān)資料，建立合格供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購協(xié)議，明確食品安全責(zé)任，列明退出條款，動態(tài)調(diào)整合格供應(yīng)商名錄。

第二十三條 建立并落實進(jìn)貨查驗制度。依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，對食品進(jìn)行符合性驗證和感官抽查。對有溫度控制要求的食品應(yīng)查驗運輸工具環(huán)境溫度是否符合溫控要求，測量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，如表面溫度超出規(guī)定范圍，還應(yīng)測量食品中心溫度，并做好記錄。查驗并留存食品合格證明文件，留存的食品相關(guān)文件真實且與食品有直接對應(yīng)關(guān)系。

（一）采購食用農(nóng)產(chǎn)品。通過感官、性狀等外觀判斷，不得有腐敗、變質(zhì)、受污染等現(xiàn)象。查驗并留存食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨憑證，并核對供貨者有關(guān)信息、合格證明文件（供貨者提供的銷售憑證、食用農(nóng)產(chǎn)品采購協(xié)議等憑證中含有食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、數(shù)量、供貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等進(jìn)貨信息的，可以作為食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證；食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者或供貨者出具的承諾達(dá)標(biāo)合格證、自檢合格證明、有關(guān)部門出具的檢驗檢疫合格證明等可以作為食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證）。采購按照規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗檢疫的肉類（豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等），應(yīng)當(dāng)查驗并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證等證明文件。采購進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗并留存海關(guān)部門出具的入境貨物檢驗檢疫等證明文件。

（二）采購預(yù)包裝食品。查驗包裝是否完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與產(chǎn)品標(biāo)識是否一致。標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容是否完整，是否標(biāo)示食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。查驗該批次預(yù)包裝食品的出廠檢驗合格證等質(zhì)量檢驗合格證明文件或標(biāo)志標(biāo)識。

（三）采購散裝食品。通過感官、性狀等外觀判斷，不得有腐敗、變質(zhì)、受污染等現(xiàn)象。使用的容器和包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求。查驗散裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容是否清晰、完整，是否標(biāo)識食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗并留存食品檢驗合格證明等材料。

第二十四條 建立進(jìn)貨查驗記錄，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址及聯(lián)系方式等信息。進(jìn)貨查驗資料應(yīng)當(dāng)及時更新。許可證、合格證明文件等相關(guān)資料應(yīng)在有效期內(nèi)，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

第二十五條 食品驗收合格后方可入庫，及時通過“貴州省食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”開展食材賦碼標(biāo)識管理。不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的食品不得接收，應(yīng)單獨存放，做好標(biāo)記并盡快處理。

第二十六條 嚴(yán)禁采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購配送亞硝酸鹽，不得向中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)配送《貴州省中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)及養(yǎng)老機(jī)構(gòu)高風(fēng)險食品目錄》中規(guī)定的高風(fēng)險食品品種。

第六章 快速檢測

第二十七條 鼓勵食材配送單位自建食品快速檢測室或委托專業(yè)的第三方食品檢測機(jī)構(gòu)開展食品快速檢測工作。委托專業(yè)的第三方食品檢測機(jī)構(gòu)開展快速檢測工作的，應(yīng)當(dāng)簽署委托協(xié)議，留存第三方食品檢測機(jī)構(gòu)的相關(guān)證明材料。

第二十八條 按照配送食材品種明確常規(guī)檢測項目，開展必要的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等檢測。

第二十九條 食材配送單位和快檢操作人員應(yīng)尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，出具的快檢數(shù)據(jù)和結(jié)論真實、客觀，不得出具虛假快檢結(jié)果。

第三十條 檢測結(jié)果為陽性的，應(yīng)采取立即停止銷售，進(jìn)行銷毀或者無害化處理，如實記錄不合格食用農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量、產(chǎn)地、銷售者、銷毀方式等內(nèi)容，留存不合格食用農(nóng)產(chǎn)品銷毀影像信息，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。記錄保存期限不少于銷售者停止銷售后六個月。

第七章 預(yù)處理

第三十一條 根據(jù)食材品種和客戶需求對食材進(jìn)行揀選、清洗、分拆、切割、整修、分類等相應(yīng)的簡單處理。

第三十二條 清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲或者感官性狀異常的食材。

第三十三條 處理過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食材污染。廢棄物專區(qū)存放，及時清運處置。

第八章 貯存

第三十四條 根據(jù)食品種類、規(guī)格、批次、質(zhì)量狀況等的不同，合理規(guī)劃貯存區(qū)域，容易交叉污染的食材應(yīng)采取適當(dāng)分割措施，固定存放位置并標(biāo)識。植物性、動物性和水產(chǎn)品等食材應(yīng)分區(qū)存放，并做好標(biāo)識，防止混淆。不同品種、規(guī)格、批次的產(chǎn)品應(yīng)分別堆垛，防止串味和交叉污染。貯存的食品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于通風(fēng)。

第三十五條 遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品。對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨存放在有明確標(biāo)識的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。

第三十六條 散裝食品貯存場所應(yīng)具有相對獨立的區(qū)域或顯著的隔離措施，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，標(biāo)注的生產(chǎn)日期應(yīng)與生產(chǎn)者在出廠時標(biāo)注的生產(chǎn)日期一致。儲存食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)在明顯位置或者帶包裝產(chǎn)品的包裝上如實標(biāo)明食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱或者姓名等信息，產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)具體到縣（市、區(qū)），鼓勵標(biāo)注到鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。對保質(zhì)期有要求的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)注保質(zhì)期；保質(zhì)期與貯存條件有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)予以標(biāo)明；在包裝、保鮮、貯存中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

第三十七條 食材的貯存應(yīng)根據(jù)其特征、標(biāo)注的貯存條件、相關(guān)貯存技術(shù)規(guī)范進(jìn)行貯存，可采用常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存等方式。冷藏食品儲存環(huán)境溫度應(yīng)為0℃～10℃，冷凍食品儲存環(huán)境溫度應(yīng)不高于－18℃。對于有濕度要求的食材，應(yīng)當(dāng)滿足相應(yīng)濕度貯存要求，并做好防潮工作，防止庫內(nèi)濕度過高導(dǎo)致食材受潮變質(zhì)。

第三十八條 肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品，應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施，并確保得到落實。

第三十九條 冷藏冷凍庫房應(yīng)按規(guī)定做好溫度記錄，確保準(zhǔn)確真實。當(dāng)冷庫溫濕度超出設(shè)定范圍時，應(yīng)立即采取糾正行動和應(yīng)急措施，并如實記錄超出的范圍和時間。

第四十條 貯存設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，并采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）防止鼠類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時，應(yīng)追查來源，消除隱患。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料；不慎污染時，應(yīng)及時徹底清潔，消除污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應(yīng)分別包裝，明確標(biāo)識，并與食品及包裝材料分隔放置。

第九章 分揀

第四十一條 分揀包裝。應(yīng)根據(jù)學(xué)校訂單要求進(jìn)行分揀，并形成配送清單。配送清單應(yīng)包括單位名稱、配送對象、配送日期、食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、發(fā)貨人、收貨人等信息。

第四十二條 根據(jù)食材的品種、保質(zhì)期及在途運輸時間，進(jìn)行分類裝箱。合理控制箱內(nèi)食品品種、重量和裝箱容量，有效避免食品裝運過程中擠壓損壞。易產(chǎn)生交叉污染的食品應(yīng)當(dāng)做好分隔措施。

第四十三條 冷鏈運輸食品分揀時，嚴(yán)格控制出庫到運輸?shù)臅r間間隔。

第四十四條 盛放食品的容器應(yīng)分類管理，分開使用。每次配送完成后應(yīng)清潔和消毒，食品分揀作業(yè)完成后，要對作業(yè)區(qū)工器具進(jìn)行清潔和消毒。

第十章 運輸

第四十五條 裝載前應(yīng)確認(rèn)運輸車輛類型、清潔衛(wèi)生、設(shè)備狀態(tài)，食品運輸工具不得運輸有毒有害物質(zhì)，防止食品污染。冷鏈運輸車輛的制冷系統(tǒng)和除霜系統(tǒng)運轉(zhuǎn)正常，貨艙內(nèi)無結(jié)露產(chǎn)生。根據(jù)食品的運輸溫度要求，提前對冷鏈運輸車輛的貨艙等進(jìn)行預(yù)冷處理，并在運輸開始前達(dá)到食品運輸需要的溫度。委托運輸食品的，應(yīng)當(dāng)對受托方的食品安全保障能力進(jìn)行審核，簽訂委托運輸協(xié)議明確食品安全管理責(zé)任。

第四十六條 同一運輸工具運輸不同食品時，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)采用符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封包裝后運輸，防止運輸過程中受到污染。

第四十七條 嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過３℃。

第四十八條 運輸過程操作應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到機(jī)械性損傷。　

第四十九條 對溫度有特殊要求的食品在運輸過程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。運輸過程中的溫度應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控并記錄，且應(yīng)真實準(zhǔn)確。

第五十條 運輸過程中車輛應(yīng)該采取加鎖等安全性措施，盡量減少車廂開門次數(shù)和時間，防止由于雨淋、受潮、暴曬和污染等情況產(chǎn)生食品安全風(fēng)險。

第十一章 交付

第五十一條 在學(xué)校規(guī)定的區(qū)域卸貨，并按配送訂單與客戶逐一點驗（或掃追溯碼驗收），由接收人簽字確認(rèn)。向客戶提供相關(guān)票據(jù)及質(zhì)量合格證明材料（或貴州省食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)生成的追溯碼）。

第五十二條 交付冷鏈?zhǔn)称返扔刑厥赓A存要求的食品應(yīng)向客戶做出提醒，臨期食品應(yīng)書面告知。

第五十三條 因延遲配送、食品質(zhì)量問題、突發(fā)情況、漏發(fā)少發(fā)等原因引發(fā)退貨或重新配送時，應(yīng)及時與客戶保持溝通聯(lián)系，妥善處理。

第十二章 食材追溯及召回

第五十四條 建立食品追溯和召回制度。自建食品安全追溯體系或通過“貴州省食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”開展食材追溯管理，確保食材可追溯。

第五十五條 當(dāng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)立即停止經(jīng)營，有效、準(zhǔn)確地通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和學(xué)校，并如實記錄停止經(jīng)營食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等信息，配合食品生產(chǎn)者開展召回工作。針對發(fā)現(xiàn)的問題，根據(jù)各環(huán)節(jié)記錄，分析問題原因并及時改進(jìn)。

第十三章 投訴處理

第五十六條 向?qū)W校公開方便、可靠的電話、微信、網(wǎng)絡(luò)等投訴方法，暢通投訴渠道。

第五十七條 所有投訴應(yīng)有處置記錄，并在承諾期限內(nèi)完成投訴處理，投訴處理率達(dá)100％。

第十四章 附則

第五十八條 本指引下列用語的含義：

食用農(nóng)產(chǎn)品：來源于種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等供人食用的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品，不包括法律法規(guī)禁止食用的野生動物產(chǎn)品及其制品。

預(yù)包裝食品：預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。